Recettes traditionnelles

Recette à l'ancienne au bacon

Recette à l'ancienne au bacon

Maryse Chevrière

Bacon à l'ancienne

L'association naturelle du bacon et du brunch obtient le traitement cocktail dans cette boisson savoureuse de Restaurant et bar New Leaf a New York.

Ingrédients

  • ½ once de sirop d'érable
  • 2 tirets Amers d'Angostura
  • 4 onces de bourbon infusé au bacon
  • Glace
  • Torsade d'orange, pour la garniture
  • Lanière de bacon confit, pour garnir

Les directions

Mélanger tous les ingrédients sauf les garnitures avec de la glace dans un verre shaker. Remuer, puis filtrer et servir directement ou sur de la glace dans un verre à whisky. Garnir d'un zeste d'orange et d'une tranche de bacon confit.


Je suis tellement excitée de partager ce bourbon au bacon à l'ancienne avec vous! C'est un merveilleux petit bevvy, fort mais doux et un peu sucré, que je voulais reproduire depuis que j'ai visité Nantucket l'automne dernier avec le National Pork Board pour le Pork Crawl 2013.

Alors, quand le National Pork Board m'a demandé si je partageais avec mes lecteurs mon propre #PorcListe Seau, une liste de rêves de façons dont j'adore découvrir le porc de nouvelles façons, il m'a fallu deux secondes pour trouver le premier élément que je voulais aborder. Tu l'as deviné. J'avais l'eau à la bouche, attendant d'infuser une bouteille de bourbon avec l'extraordinaire du bacon. Vous devez vérifier cette recette à la fin de cet article, gracieuseté du Boarding House de Nantucket.


Pour chaque 1 gallon d'eau, ajoutez :

  • 1/3 – 1 tasse de sel de mer (selon si vous suivez un régime pauvre en sel)
  • 1 tasse de sucre granulé ou Splenda®
  • 1 tasse de cassonade ou de mélange de cassonade Splenda®
  • 1 cuillère à soupe de cure no. 1 sel rose

Bien mélanger jusqu'à coloration ambrée claire, verser sur la viande, injecter si nécessaire pour durcir de l'intérieur vers l'extérieur ainsi que de l'extérieur vers l'intérieur.

Poids vers le bas avec un 1 pinte ou 1 gal partiellement rempli. Sac ou sacs Ziploc pour garder la viande immergée.

Les temps de durcissement varient avec la viande, mais généralement du jour au lendemain à 2-3 jours pour les poulets et les dindes, 8 à 10 jours de bacon buckboard, 10 à 14 jours de bacon de ventre, épaule de porc, mégots entiers, 3 à 4 semaines de jambons entiers, 10 à 20 jours corned-beef (rôtis de bœuf frais, poitrines de bœuf, rôtis de côtes roulées, etc.) Si le muscle entier a plus de 2 & 8243 d'épaisseur, injectez-le pour qu'il puisse durcir aussi bien les i/o que les o/i, et/ou dans et autour de l'os structure, etc...

Vous pouvez ajouter tous les autres arômes que vous souhaitez, ce n'est que la saumure de base. 1 cuillère à soupe comble de cure est d'environ 1 once. La concentration maximale autorisée en toute sécurité est de 3,84 onces pour 1 gallon de saumure (24 lb pour 100 gallons : 16 oz. x 24 = 384 onces, 1/100e est 3,84 onces). Vous pouvez expérimenter avec différentes concentrations tant que vous les gardez entre ces paramètres.

J'ajoute du poivre, de l'oignon, de l'ail, du vieux laurier.

Mon pote et moi avons partagé une affaire de 4 ventres il y a quelques semaines. Coupez-les et mettez-les dans un seau avec le mélange de cure, puis dans le réfrigérateur de rechange pendant 15 jours. Aucune raison spécifique pendant 15 jours.

Rincer et remettre au réfrigérateur avec une généreuse couche de poivron oignon et ail sur la moitié. Ajout d'une épaisse couche de Slap Ya Mama sur l'autre moitié.

Deux jours plus tard, ils ont eu 34 heures de fumée de poussière de noix de pécan en utilisant 2 amazens. Tranché les peaux avec facilité à l'aide de mon couteau à filet en acier Granpas. Le côté peau vers le bas, coupant comme un poisson.

Remettez au réfrigérateur pendant quelques jours. J'ai utilisé ma superbe trancheuse commerciale Berkel et j'ai eu 22 livres tranchés et 2 livres d'extrémités en un rien de temps.

Emballé sous vide à l'aide de superbes sacs Lisa Bs.

Essaie le, tu vas l'apprécier.


Infusion Bourbon-Bacon :
Cuire le bacon dans la poêle et réserver la graisse fondue. (1) Lorsque la graisse de bacon a un peu refroidi, versez une once de la poêle. (2) Versez le bourbon dans un récipient non poreux. (3) Filtrer la graisse de bacon dans le récipient et laisser infuser 4 à 6 heures à température ambiante. Placer le mélange au congélateur jusqu'à ce que toute la graisse soit solidifiée. À l'aide d'une écumoire, retirer le gras et filtrer le mélange dans la bouteille.

Cocktail:
Dans un verre à mélange, mélanger 2 onces de bourbon infusé au bacon, le sirop d'érable et les amers avec de la glace. Filtrer dans un verre à whisky réfrigéré rempli de glaçons. Garnir d'un zeste d'orange. (Publié en 2008)


Ingrédients

Dans un grand récipient, mélanger la bouteille entière de Cody Road Maple avec 1/3 tasse de gras de bacon.

Bien mélanger et laisser reposer le mélange au moins 12 heures à température ambiante.

Nous appelons ce processus « lavage au bacon » du whisky.

Après avoir reposé au moins 12 heures, placez le whisky d'érable dans le congélateur pour que la graisse se fige.

Passer à travers une passoire fine ou un filtre pour retirer le gras de bacon du whisky.

Ajouter le jus d'orange et les amers au mélange filtré.

Verser 4 onces de ce mélange sur de la glace et garnir d'un morceau de bacon confit

Compagnie de distillation du fleuve Mississippi
303, chemin North Cody
Case postale 801
LeClaire, IA 52753


Bacon maison (séché à sec et séché à l'air)

Avant de vous lancer, n'oubliez pas, j'ai créé une fiche recette juste pour les lecteurs de cet article. Si vous le voulez, je vous l'enverrai directement –, cliquez ici.

Tu auras besoin de:

– Poitrine de porc fraîche provenant de la meilleure qualité de porc que vous puissiez trouver (si vous ne pouvez pas encore élever vos propres porcs, essayez de trouver un éleveur de porcs local ! ou parlez à un boucher local de haute qualité).

1. Mélangez le sucre et le sel. Frotter généreusement le côté chair de la poitrine de porc avec le mélange.

2. Frottez un peu plus le sucre et le sel dans la chair.

3. Ai-je mentionné que vous deviez frotter la poitrine de porc avec le sucre et le sel ? Les côtés aussi. Assurez-vous d'avoir des poches ou des morceaux de graisse – partout où l'eau pourrait s'accumuler. Tout ça, mec.

4. Empilez la ou les tranches de poitrine de porc dans le grand bac en plastique. Conservez au réfrigérateur et oubliez-le jusqu'au lendemain. Videz le liquide accumulé hors du bac en plastique et frottez à nouveau la chair avec le sucre et le sel. Remettez le tout dans la baignoire et remettez-le au réfrigérateur.

5. Le lendemain, videz tout liquide accumulé et frottez le mélange de sucre et de sel sur n'importe quelle partie de la poitrine de porc où le sel et le sucre ont été complètement dissous. Une fine couche fera l'affaire. Répétez ce processus tous les jours jusqu'à ce que le liquide cesse de s'accumuler dans le bac. Le nôtre a pris environ 10 jours.

6. Rincez la poitrine de porc sous l'eau en frottant du bout des doigts le sucre et le sel restants. Tapotez pour sécher.

7. Voila ! Lard salé. Nous avons passé des crochets à viande dans les nôtres et les avons accrochés dans la cuisine.

Attends, Shaye, qu'est-ce que tu as dit ? Tu l'as accroché dans la cuisine ? Ne pourrira-t-il pas ?

La salaison sèche prend soin des bactéries présentes dans la viande. Au fur et à mesure que le bacon repose, la surface se dessèche, ce qui empêche la formation de nouvelles bactéries. C'est incroyablement, vraiment, que le sel peut rendre la viande et la graisse stables à température ambiante. Pensez-y comme un saccadé de viande – mais pas aussi dur (même concept). Nous utilisons simplement du sel et de l'air pour modérer la croissance des bactéries.

Le bacon durera des mois à température ambiante (bien qu'il continuera à se dessécher petit à petit au fil du temps) et doit être inspecté quotidiennement pour détecter des signes de rancissement ou des problèmes d'insectes.

Mais comment puis-je empêcher les insectes de déranger ma viande ?

Excellente question, lecteur. Nous avons entièrement enrobé le côté chair de notre poitrine de porc avec du poivre noir fraîchement moulu. Cela a complètement dissuadé les mouches, jusqu'à présent. En plus de cela, envelopper sans serrer les tranches de bacon dans un tissu à fromage très respirant (comme celui-ci) est une autre excellente eau pour dissuader les mouches de se poser sur la viande. Si vous remarquez des œufs de mouche, un frottement rapide avec un gant de toilette propre trempé dans du vinaigre est suffisant pour nettoyer le porc.

Cela peut sembler complètement étranger à notre culture axée sur le réfrigérateur pour traiter les viandes de cette manière. Mais c'est ainsi que cela a été fait pendant des milliers d'années avant le luxe de la réfrigération. Et franchement, j'ai découvert que le goût est différent de tout ce que j'ai jamais connu. C'est comme du bacon. Fois un million. Les saveurs subtiles sont beaucoup plus prononcées et ne s'amélioreront qu'avec un peu de temps.

Ces tranches de poitrine de porc cultivées à la maison, récoltées à la maison et séchées à la maison suspendues au plafond de ma cuisine me rendent si heureuse que cela me met presque à court de mots. L'apprentissage, la diligence, le travail acharné, la persévérance et l'aventure sont enveloppés en eux. Ils représentent notre ferme. Notre voyage. Notre amour pour la nourriture. Et pas seulement de la nourriture, mais de la nourriture qui a une histoire. Cela a un sens.

Revenir à ces méthodes de préservation à l'ancienne est un moyen non seulement de se connecter avec le passé, mais aussi d'en tirer des leçons et d'en faire partie. Il s'agit de renouer avec des connaissances et des compétences perdues qui, à mon avis, ont encore une valeur importante.

Mais ma passion pour ce bacon est si sérieuse qu'elle a provoqué des émotions assez intenses.

Pour d'autres bonnes idées de repas, consultez la communauté de cuisine d'Elliott Homestead ICI


Ce qui est à l'ancienne

Comme je l'ai déjà discuté la boisson à l'ancienne est plus un style et moins d'une recette spécifique. Et le style ne nécessite que quatre ingrédients que chaque barre aura sous la main de l'alcool, du sucre, de l'eau (glace) et des amers. N'importe quel spiritueux, n'importe quel sucre et n'importe quelle variété d'amers dans la glace est, par définition, un cocktail à l'ancienne.

Résumé de la recette

  • ¼ tasse de jus de bacon
  • ¼ tasse de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de sel, ou au goût
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu, ou au goût
  • 4 tasses de lait, divisé

Chauffer le jus de bacon dans une poêle à feu moyen et incorporer la farine dans le jus de cuisson jusqu'à consistance lisse. Réduire le feu à doux et cuire le mélange de farine jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun caramel, en remuant constamment, environ 15 minutes. Attention, le roux brûle facilement. Incorporer le sel et le poivre noir.

Fouetter 1/2 tasse de lait dans le roux jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Continuez à fouetter le lait dans la sauce, 1/2 tasse à la fois, en fouettant complètement chaque quantité de lait avant d'en ajouter plus. Porter la sauce à ébullition et fouetter constamment jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, lisse et bouillonnante.


Bourbon à l'ancienne

Au fond, le Bourbon Old Fashioned n'est guère plus qu'une limace de whisky, assaisonnée et sucrée. Pourtant, malgré toute sa simplicité suave, la boisson reste aussi pertinente aujourd'hui qu'elle l'était lorsqu'elle a capturé le cœur des buveurs il y a 200 ans.

Si vous êtes un passionné d'histoire, vous pouvez tracer une ligne droite reliant cette boisson à la première définition enregistrée de la catégorie des cocktails en général (vers 1806), qui faisait appel aux spiritueux, au sucre, à l'eau et aux amers. Le Old Fashioned atteint toutes ces marques, avec du whisky, du sucre, de l'eau et des amers aromatiques. Vous pouvez également sauter la leçon d'histoire et simplement préparer la boisson. Faites ce dernier si vous avez déjà soif.

Commencez par utiliser du bon bourbon, la règle étant que si vous ne le sirotez pas tout seul, il n'a pas sa place à la tête d'un Bourbon Old Fashioned. (Il existe d'autres boissons au whisky pour masquer les boissons alcoolisées inférieures à la moyenne - ce n'est pas l'une d'entre elles.) À partir de là, les amateurs de cocktails semblent se diviser en deux camps: le sirop simple ou le sucre en poudre.

Alors qu'une cuillère à café de sirop peut réduire de moitié votre temps de préparation, elle prive la boisson d'une partie du poids et de la texture qui lui confèrent son attrait profond. Si vous voulez faire la boisson comme ils le faisaient au 19ème siècle, le sucre cristallisé ou un morceau de sucre est la voie à suivre. Si vous voulez faire le cocktail avec une touche plus moderne, optez pour un sirop simple. (Bien que ce soit la grande ruée? Le Bourbon Old Fashioned ne va nulle part.) Sachez simplement que le sirop simple ajoute un peu plus d'eau à votre boisson, vous devrez donc peut-être ajuster votre glace et remuer en conséquence.

Une fois que vous maîtrisez le Bourbon Old Fashioned, vous pouvez également essayer de faire le cocktail avec du whisky de seigle, ce qui donne une boisson légèrement plus épicée. Ou vous pouvez utiliser du rhum, du brandy ou n'importe quel nombre de spiritueux - après tout, l'Old Fashioned est plus un modèle qu'une science exacte. Mais il y a quelque chose à propos de la version à pointe de bourbon à laquelle les buveurs reviennent depuis des décennies, alors pourquoi jouer avec la perfection ?


Érable Fumé à l'Ancienne avec Bacon Confit

Le vénérable Old-Fashioned le cocktail de whisky original. Sans doute, le meilleur cocktail de whisky.

Créé au début du XIXe siècle, il suit la formule classique des cocktails (alcool, amers, sucre, eau) et est resté pratiquement inchangé au cours des 200 dernières années. En matière d'héritage, l'Ancien règne en maître.

Avec la résurgence de la popularité des cocktails, la version traditionnelle de cette boisson connaît une renaissance bien méritée. Fini le temps des fruits brouillés et de l'eau de Seltz - nous pouvons en toute sécurité relire ces recettes inférieures à la banque de mémoire des années 80, aux côtés de combinaisons de ski fluo et de synth-pop insupportable. En outre, cette nouvelle génération d'aficionados des cocktails préfère leurs boissons avant-gardistes et sans vergogne - quelque chose que l'Old Fashioned a à la pelle.

Alors comment Est-ce que un “amélioré” sur une boisson aussi emblématique ?

À l'approche de la fête du Canada, nous avons pris cette version du classique et l'avons poussée aussi loin que notre politesse canuck nous le permet. Nous avons choisi un whisky 100% seigle audacieux et épicé qui peut résister aux fortes saveurs de l'érable. Nous l'avons porté à un nouveau niveau avec l'ajout de bois de pommier doux et fumé et l'avons surmonté d'une tranche de bacon délicieusement confit.

Alors qu'une grande partie du monde nous considère comme des joueurs de hockey qui construisent des igloos et sauvent des castors, ce cocktail met en lumière certains de nos vrais attributs, à savoir l'ingéniosité et l'ingéniosité pour mettre en valeur les ingrédients locaux et en tirer le meilleur parti. Cet érable fumé à l'ancienne pourrait bien devenir l'une des exportations les plus connues du Canada.


Résumé de la recette

  • ½ livre de bacon tranché, coupé transversalement en lanières de 1/2 pouce
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • ½ tasse d'oignon émincé
  • 1 pincée de sel
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • ⅓ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • ¼ tasse de vinaigre de riz
  • ½ tasse d'eau
  • ½ tasse de sucre blanc
  • 1 ½ cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • ⅓ tasse de jus de bacon
  • 2 cuillères à café d'eau
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 1 livre de jeunes pousses d'épinards
  • 1 (15 onces) boîte de pois aux yeux noirs, rincés et égouttés
  • 12 champignons de Paris blancs, tranchés finement
  • 1 tasse de tomates cerises tranchées

Cuire et mélanger le bacon avec 1/4 tasse de légumes dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant, de 5 à 7 minutes. Verser le bacon dans une passoire posée sur un bol, en réservant 1/3 tasse de jus de bacon.

Remettre la poêle à feu moyen. Incorporer les oignons et le sel dans la poêle et cuire jusqu'à ce que les oignons soient dorés, environ 5 minutes. Incorporer l'ail cuit, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et doré, 1 minute.

Incorporer le vinaigre de cidre, le vinaigre de riz, 1/2 tasse d'eau, le sucre et la moutarde de Dijon au mélange d'oignons. Augmenter le feu à moyen-vif et laisser mijoter.

Fouetter 2 cuillères à café d'eau et la fécule de maïs dans un bol. Verser graduellement le mélange de fécule de maïs dans le mélange d'oignons et fouetter jusqu'à épaississement. 3 à 4 min. Réduire le feu à doux.

Verser 1/3 tasse de jus de cuisson de bacon réservé dans le mélange d'oignons, en fouettant constamment. Ajouter le bacon cuit et remuer pour combiner. Assaisonner avec du poivre de Cayenne, du sel et du poivre noir au goût.

Mélanger les épinards, les pois à œil noir, les champignons et les tomates cerises dans un grand bol et mélanger. Verser la vinaigrette chaude au bacon sur le mélange d'épinards, mélanger rapidement et servir immédiatement.


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