Recettes traditionnelles

Salade de calamars frits, papaye et frisée avec vinaigrette aigre-piquante

Salade de calamars frits, papaye et frisée avec vinaigrette aigre-piquante

Ingrédients

Calamars et pâte

  • 1 1/2 livre de petits calmars nettoyés surgelés (corps et tentacules), décongelés, égouttés ou 1 livre frais
  • 1 1/2 tasses de farine tout usage, divisée
  • 1 1/2 tasse de farine de riz*, divisée
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz non assaisonné
  • 1 1/4 tasse (ou plus) d'eau
  • Huile végétale (pour la friture)

Salade

  • 4 tasses (environ 2 têtes) de laitue frisée
  • 2 tasses de cubes de 1/2 pouce de papaye fraîche épépinée
  • 1/2 tasse de noix de cajou entières grillées salées
  • 6 châtaignes d'eau douce, pelées, tranchées finement en rondelles
  • 1/3 tasse de fines lamelles de gingembre frais pelé
  • Vinaigrette aigre-épicée (cliquez pour la recette)

Préparation de la recette

Calamars et pâte

  • Couper les corps de calmar en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur. Placer tous les calmars dans un grand tamis placé au-dessus d'un bol. Réfrigérer au moins 1 heure pour bien égoutter.

  • Placer 1 tasse de farine, 1 tasse de farine de riz, la sauce soja, le vinaigre, l'huile d'arachide et le sucre dans un grand bol. Ajouter graduellement 1 1/4 tasse d'eau, en fouettant jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau par cuillerées à thé jusqu'à ce que la pâte atteigne une consistance de crème épaisse. Laisser reposer la pâte au moins 1 heure et jusqu'à 3 heures à température ambiante, en fouettant de temps en temps.

  • Mélanger 1/2 tasse de farine restante et 1/2 tasse de farine de riz dans un grand bol. Ajoutez des calamars. Remuer jusqu'à ce que les calmars soient enrobés, en séparant les morceaux. Verser le mélange dans un autre tamis et secouer l'excès de farine. Saupoudrer généreusement les calamars de sel, en les passant au tamis. Mélanger les calmars enrobés dans la pâte.

  • Verser l'huile dans une grande casserole épaisse jusqu'à une profondeur de 1 1/2 pouces. Fixez le thermomètre à friture à pince et faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé à 350 °F à 360 °F. En travaillant par lots et en remuant souvent avec des pinces pour séparer les morceaux, déposez les calmars dans l'huile. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, environ 4 minutes par fournée. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer les calmars sur du papier absorbant. Saupoudrez de sel et de poivre.

Salade

  • Mélanger la frisée, la papaye, les noix de cajou, les châtaignes d'eau et le gingembre dans un grand bol. Ajouter suffisamment de vinaigrette pour enrober légèrement. Répartir la salade dans les assiettes, en formant un monticule au centre.

  • Empilez les calamars sur la salade dans chaque assiette. Saupoudrer de graines de sésame. Servir en passant le reste de la vinaigrette séparément.

Recette de Jean Georges Vongerichten,Photos de Pornchai MittongtareSection Avis

Musings & Divers

Pesant seize plats, c'est l'un des menus de dégustation les plus généreux que j'ai essayés et il n'a pas déçu. Même dans le quartier impitoyable de Las Vegas, je n'ai pas été assez téméraire pour entreprendre la gamme complète d'accords de vins - un vin pour deux plats - en laissant la nourriture au centre de l'attention, ce qui devrait être le cas. Nous avions une réservation à 22 heures et avons quitté le restaurant un peu avant 1 heure du matin. Ce n'est pas un repas avec lequel jouer. L'extravagance mettra à l'épreuve à la fois votre portefeuille et votre détermination.

Avant de plonger dans une dissection des plats individuels, d'abord, une note sur mes sentiments personnels au sujet de manger à Las Vegas - vous ne pouvez pas oublier que vous êtes à Las Vegas - et, alors que je célèbre la diversité vertigineuse et l'infinité de débauche de Sin City, il peut (et fait) détourner l'attention des affaires de manger sérieusement. La nourriture et le volume de la décoration n'ont pas déçu, mais j'ai senti que le service n'était pas comme il faut. Il est possible que je sois simplement gâté au-delà de la satisfaction, mais c'est mon avis et, à mon avis, le service manquait. Le rythme des cours variait considérablement, certains serveurs étaient sombres, d'autres très plaisants. En bref, le service n'était pas le berger parfaitement efficace et prudent auquel j'ai été formé pour m'attendre dans un restaurant de ce calibre.

Le décor est ample. Je m'en voudrais de ne pas cataloguer quelques-unes de ses caractéristiques les plus notables. Le restaurant dispose de quelques salles à manger séparées, celle dans laquelle nous étions assis est dominée par un lustre en cristal massif suspendu bas et lumineux. Tout le reste est violet. Des rideaux lilas avec des fioritures plongeantes sur un tapis aubergine font écho aux mêmes superflus de curling. Les tables sont parsemées, inexplicablement, de fausses pierres précieuses en cristal et rose et ornées de bouquets bien rangés de roses roses timides. Les banquettes moelleuses prune accueillent un fouillis d'oreillers violets et les murs sont tapissés d'améthyste. C'est autre chose. Heureusement, il y a aussi la nourriture.

Notre repas a commencé par du champagne et une visite de la charrette à pain la générosité du décor reflétait deux fois dans la variété et l'ambition des orbes brunis, ovoïdes et bâtons roulés piqué-piggeldy – choux au fromage, pain de bacon, rouleaux de basilic et de safran, brioche , Français, pains au levain et au lait - une explosion de délices à la levure accompagnée d'une grande boucle de beurre doré encourageant.

Le premier plat, un amuse-bouche surnommé La Cerise, était étonnamment rouge, acidulé et rafraîchissant et riche en ricotta. Cela s'est passé facilement sans aucun argument. La Coriandre était parfaitement acceptable sinon un plat hors du commun. Le Caviar, cependant, est une offre signature – trois plats dans un plat, chacun incorporant la garniture éponyme. La première était composée de deux fines pointes d'asperges, parfaitement cuites, ointes d'huile de citron et coiffées de quenelles de caviar luisantes. Le second était une élégante panna cotta enrobée de velouté parfumée avec quelque chose dont je suis sûr, mais tout ce dont je me souviens, c'est la glorieuse salinité de plus de caviar. Le troisième, et le moins réussi à mon avis, était un gros couscous de chou-fleur roulé dans du nori et scellé à une extrémité avec un petit disque de caviar encore plus. Le nori était humide à cause de sa garniture et difficile à mâcher, mais encore une fois, il y avait toujours la présence croissante de caviar. Vient ensuite la coquille Saint-Jacques de La Noix de Saint Jacques, une bouchée timide pavée de la plus petite croûte végétale coupée et parsemée d'une brume de fleurs blanches. C'était délicieux et parti trop tôt. Les Févettes étaient diablement trompeuses dans sa simplicité - un bol blanc primitif rempli de mousse d'oignons blancs coussinée sur laquelle était versée une soupe de fava verte vivifiante piquée de micro-cubes de jambon. C'était à la fois raffiné et profondément satisfaisant. Ensuite, Les Crustacés, composés à nouveau de trois plats. Le premier était un ravioli de langoustines truffé était quelque chose de spécial - charnu et tendre et évoquant la truffe - j'en aurais volontiers mangé beaucoup plus. Le second était un simple médaillon de homard reposant dans un bouillon de homard avec ce que je suppose être du safran (et du cognac ?) – c'était aussi délicieux. Le troisième plat n'était pas tant chaud-froid que froid-froid, ce qui était décevant. On nous avait demandé de consommer les trois offres dans l'ordre dans lequel je les ai passées en revue, mais au moment où je suis arrivé à ce cours, le composant chaud n'était plus chaud. C'était toujours bon, donc je ne me plains pas vraiment, mais je ne l'ai pas vécu comme prévu. Le Turbot, ah, le turbot – c'était l'un de mes plats préférés – le poisson était fondant, les cœurs d'artichauts piquants attachants et le jus de barigoule était le complément parfait. J'ai particulièrement apprécié la présentation "punny" - il était servi dans un bol façonné d'après un œuf géant (doré le long de son bord fissuré, bien sûr). Ensuite, était La Courgette que je n'ai pas appréciée et qui représente le seul point faible parmi de nombreux beaux parcours. Les composants étaient cuits correctement, mais la combinaison bacon et curry ne fonctionnait pas pour moi et les saveurs semblaient irrésistibles après la délicatesse et la sophistication du plat précédent. Le Veau, présenté comme le «plat principal», était magnifiquement cuisiné et généreusement portionné - les taglierini au pesto lumineux d'été étaient un merveilleux contrepoint à l'honnêteté onctueuse du veau. Le Soja, un « risotto » de fèves de soja hachées finement et de germes de haricot mungo débordait de richesse et avait une merveilleuse composante umami que je dois imaginer était induite par les champignons, mais je suppose que je ne le saurai jamais.

Et maintenant, une brève pause avant le dessert.

La Mangue était délicieuse mais pas quelque chose que je n'ai jamais vu auparavant. Le Caramel, en revanche, était définitivement mon plat préféré de tout le repas. Pour commencer, c'était tout simplement magnifique à voir. Les couches de mousse et de marjolaine étaient logées dans un moule à pâtisserie compact en forme de chrysanthème saupoudré d'une poudre rouge profonde et riche qui donnait l'apparence de velours de cerise - faisant référence à la couleur du plat d'ouverture - c'était de l'art et je n'avais guère envie de le manger. Heureusement, il était aussi réussi en bouche que dans l'assiette et j'en aurais volontiers mangé plusieurs autres.

Comme c'était inévitable, le chariot de bonbons de mignardises a roulé et j'ai fait de mon mieux pour faire bonne figure, mais à ce stade, j'étais bel et bien bourré jusqu'aux ouïes. J'ai réussi à me frayer un chemin à travers un peu de gingembre confit trempé dans du chocolat noir et une toute petite tartelette au chocolat et caramel (finition à la feuille d'or, bien sûr). Le serveur - bénissez-le - a décidé que je devrais également prendre un caramel salé pré-emballé "pour plus tard dans la soirée". Peu importe qu'à ce moment-là, il soit bien après minuit.

C'était un repas très spécial que j'ai certainement apprécié. Je dois avouer que cela a un prix, donc il y a cela à considérer, mais si jamais vous deviez vous retrouver sur une séquence de victoires à Las Vegas avec de l'argent à revendre, je vous recommanderais de rechercher une réservation chez Joël Robouchon.


Voir la vidéo: Sauce vinaigrette au basilic: Recette rapide pour salade (Décembre 2021).